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TENDENCIAS • AGOSTO 21, 2024
Chiles en Nogada en El Tajín
La chef Ana María Arroyo tiene ya dos décadas al frente del restaurante El Tajín, donde se ha vuelto -en temporada- una tradición ir a degustar los Chiles en Nogada.

Ya que hay en México -y específicamente en Puebla, de donde son originarios- muchas ‘recetas originales’, la chef Ana María decidió que ella comenzaría con la receta del Larousse de la Cocina Mexicana, misma que es obra de la chef e historiadora Alicia Gironella De’Angeli (1931-2024). 

Texto: Jacobo Bautista

Aquella receta la inspiró y durante los años ha ido variando, aquí y allá, cantidades e incluso ingredientes como la sustitución del acitrón, el cual ya está protegido por la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente. Ahora la textura y sabor los consigue con xoconoxtle deshidratado.

La búsqueda por replicar de la mejor manera en cada platillo la experiencia de la receta poblana, la ha hecho traer de San Andrés Calpan, en Puebla, ingredientes como la manzana panochera, la pera de San Juan, el durazno criollo, así como el chile poblano.

Lo logrado -desde hace muchos años- por la chef, es motivo por lo cual El Tajín siempre se encuentra en las listas de dónde comer Chiles en Nogada en la Ciudad de México y es, porque está en la CDMX que ha elegido no capearlos, aunque, si a la hora de hacer la reservación se solicita el capeado, la cocina estará lista para así servirlos.

La nogada, que contiene además de la nuez de castilla, queso de cabra, crema y pan blanco, tiene una textura poco común, que recuerda las comidas familiares en Puebla, es de las mejores que, quien escribe esto, ha probado.

El relleno -elaborado con carne de res y cerdo a partes iguales- es parte de la complejidad del platillo, lleno de sabores y texturas como el piñón, las uva pasa y las frutas. Hay un toque que unifica a todo el platillo, el jerez, presente tanto en el picadillo como en la nogada. 

La receta del Chile en Nogada, que durante generaciones ha sido preparado más o menos siguiendo la misma receta, en los últimos años ha sido objeto de una revisión y fuente de inspiración para más platillos, en algunos restaurantes hemos encontrado durante la temporada versiones ‘deconstruidas’, o con pequeños o grandes cambios. 

En El Tajín, este año la chef Ana María decidió presentar el chile relleno de pato, con nogada salada. En esta versión el relleno es mucho más dulce, en texturas no es tan complejo como el tradicional, pero el contraste entre su sabor y el de la nogada dulce resulta interesante; en esta versión el chile usado es un chile ancho (el chile poblano ya seco) por lo que su piel es mucho más delgada. 

La receta de este chile de pato fue publicada por la chef Ana María Arroyo en el libro recopilado por el chef Gerardo Quezadas, Chile en nogada 200 años de leyenda.

El Tajín propone como maridaje el Champagne Telmont Réserve Brut (si no quiere irse por una bebida francesa, un vino rosado mexicano es excelente opción), pero el gran evento será el 12 de septiembre cuando estarán presentes en el restaurante (Av. Miguel Ángel de Quevedo #687) los chefs Juan Aquino, Irad Santacruz, Josefina López y la misma Ana Arroyo, quienes firmarán los libros -que estarán a la venta- Chile en nogada 200 años de leyenda.

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